معرفی وبلاگ
این وبلاگ هم اخبار مربوط دانشگاه پیام نور را میگه ، هم داستان و گاه گداری هم مطالب خواندنی دیگه امیدوارم مورد قبولتون واقع بشه *************************** *************************** برای بهتر دیدن هر مطلب بر روی لینک ( ادامه مطلب ) که پایان هر قسمت آمده کلیک کنید *************************** *************************** وقتی چیزی را از دست دادی، درس گرفتن از آن را از دست نده. *************************** ***************************
دسته
پيوند ها
پايگاه هاي علمي
دانشگاه هاي ايران
ژورنال هاي شيمي
آرشیو
آمار وبلاگ
تعداد بازدید : 565415
تعداد نوشته ها : 827
تعداد نظرات : 236
فریاد ها را همه می شنوند هنر واقعی شنیدن صدای سکوت است - دکتر علی شریعتی
Rss
طراح قالب
محمدرضا عابدي

انواع سس و خواص آنها

 

 

تند، شيرين، ترش يا ملس فرقي نمي‌كند، هركدام طرفداران خودش را دارد و فرموله كردن انواع آن از حرفه‌ها و تخصص‌هاي ارزشمند صنايع غذايي است و براي بسياري مردم حكم نمك غذا را دارد و هنگام دريافت غذا از رستوران، از اين جمله زياد استفاده مي‌كنند؛ لطفا "سس اضافه". وقتي نام سس به ميان مي‌آيد، بسياري تنها دو نوع آن را از روي رنگ سفيد و قرمزي كه دارند، مي‌شناسند و معتقدند كه بايد در خوردن آن اعتدال را رعايت كرد، اما واقعيت اين است كه سس انواع گوناگوني دارد كه هركدام از آنها سفير فرهنگي و ذائقه‌اي از گوشه و كنار دنيا هستند. براي ارائه يك تقسيم‌بندي بهتر مي‌توان سس‌ها را به ٦ دسته با پايه روغن‌ها، رب گوجه فرنگي، كنستانتره ميوه‌ها، نشاسته، خامه و ژلاتين تقسيم‌بندي كرد.

سس مايونز از قديمي‌ترين انواع سس در جهان است و نوعي چاشني غذايي به شمار مي‌آيد كه طرفداران زيادي در سراسر دنيا دارد، اگر چه براي اولين بار اين نوع سس را يك سرآشپز فرانسوي تهيه كرد كه ديري نپاييد اين فرمول سراسر دنيا را فتح كرد.

اين سس تركيبي از روغن، تخم‌مرغ، سركه يا آبليموست كه معمولا طعم‌دهنده‌هاي مختلفي به آن اضافه مي‌شود. شايد باورتان نشود كه هر قاشق از اين سس تقريبا معادل همان مقدار روغن انرژي دارد. درست است كه روغن و تخم‌مرغ از مواد غذايي مغذي براي بدن به شمار مي‌روند، ولي غالب بودن روغن در اين سس، انرژي زيادي به آن بخشيده است به طوري كه تقريبا هر ١٠٠ گرم سس ٨٠٠ كيلوكالري انرژي دارد و زياده‌روي در مصرف آن مي‌تواند باعث چاقي و اضافه وزن شود.

 

سس قرمز:

افراد زيادي طرفدار سس‌هاي قرمزند و آن را كم‌كالري‌تر از سس مايونز مي‌دانند. سس كچاپ كه بسياري آن را سس گوجه‌ فرنگي مي‌نامند يكي ديگر از انواع سس‌هاست كه بر پايه رب گوجه‌فرنگي است. عصاره گوجه‌فرنگي، سركه، روغن، شكر يا شربت ذرت از تركيبات اصلي اين نوع سس است كه البته در انواع مختلف آن سبزي‌هاي گوناگون مانند پياز، سير، كرفس و همچنين بسياري از ادويه‌ها نيز به كار مي‌رود. با نگاهي به تركيبات اوليه اين نوع سس مي‌توان دريافت كه اين چاشني به لحاظ تغذيه‌اي از ارزش خوبي برخوردار است. در هر ١٠٠ گرم از اين سس تقريبا ٤٠٠ كيلوكالري انرژي وجود دارد كه البته بسته به فرمولاسيون‌هاي مختلف مي‌تواند متفاوت باشد. با توجه به اين كه ماده اوليه و اصلي سس قرمز، گوجه فرنگي است بنابراين تركيب فلاونوئيدي ليكوپن در آن يافت مي‌شود. اين ماده جزو تركيبات آنتي‌اكسيدان است و مي‌تواند با خنثي كردن راديكال‌هاي آزاد در پيشگيري از بروز برخي سرطان‌ها مانند ريه، پروستات و گوارش موثر باشد. همچنين اين تركيب در كاهش توليد كلسترول و مهار اكسيده شدن كلسترول بد و در نتيجه پيشگيري از گرفتگي عروق نيز نقش مفيدي دارد.

 

سس خردل:

يكي ديگر از انواع سس‌هاي پرطرفدار است. همانطور كه از نام آن پيداست از گياه خردل در تهيه آن استفاده شده است. دانه خردل سرشار از ماده‌اي مغذي به نام سلنيوم است كه خاصيت ضدالتهابي دارد و به كاهش شدت آسم، بعضي از علايم آرتريت روماتوئيد و پيشگيري از بروز پرفشاري خون و سرطان كمك مي‌كند و در كاهش تكرار حمله‌هاي ميگرني و جلوگيري از بي‌نظمي خواب در دوران يائسگي مفيد است. هر ١٠٠ گرم از انواع معمول اين سس ٧٠ كيلوكالري انرژي دارد كه بسيار كمتر از انواع ديگر است. درخصوص مصرف اين نوع سس نيز بايد به محتواي مواد افزودني آن دقت كرد.

 

آيا كم‌كالري بودن سس‌ها واقعيت دارد؟

سس‌هاي كم‌كالري محصولاتي هستند كه بتازگي با توجه به اين كه تعداد زيادي از افراد جامعه نسبت به افزايش وزن حساس شده‌اند، وارد بازار شده و مورد استقبال قرار گرفته‌اند. در اين نوع محصولات سعي شده است ميزان روغن مصرفي به مقدار زيادي كاهش يابد و از آنجا كه روغن‌ها در هر گرم ٩ كيلوكالري انرژي توليد مي‌كنند، با كاهش مقدار اين ماده غذايي محتواي كالري محصول كاهش پيدا مي‌كند، به عنوان مثال استفاده از ماست، نشاسته، آرد و تركيبات ژلاتيني جايگزين‌هايي هستند كه در اين دسته از محصولات مورد استفاده قرار مي‌گيرند. اين مواد هم امكان اضافه كردن آب به محصول را افزايش مي‌دهند ـ كه محتواي انرژي به اين ترتيب كاهش مي‌يابد ـ و هم به لحاظ كم‌كالري بودن نسبت به روغن با توجه به اين كه تنها ٤ كيلوكالري در ماده خشك توليد مي‌كنند، انرژي كمتري به مصرف‌كننده مي‌رسانند.

واژه افزودني‌هاي مجاز كه روي برچسب بسياري از سس‌‌ها ديده مي‌شود به معني طبيعي بودن افزودني‌هاي موجود در محصول نيست، بنابراين بسياري از شركت‌ها سس‌هاي گوناگوني را از نشاسته، ماست و ژلاتين تهيه مي‌كنند كه اين نوع سس‌ها از محتواي كالري كمتري نسبت به سس مايونز برخوردارند. به عنوان يك توصيه كلي مي‌توان گفت هرچه در تهيه انواع سس از روغن و مواد افزودني كمتر و سبزي‌هاي بيشتر استفاده شود، بهتر است.

به عنوان مثال سس مايونز كه حاوي كالري بالايي است را مي‌توان با ماست و سبزي‌‌هاي معطر تركيب كرد تا هم‌ارزش تغذيه‌اي آن بالاتر برود و هم كالري كمتري داشته باشد. براي بهبود ارزش تغذيه‌اي اين چاشني‌ها مي‌توان از روغن‌هاي زيتون، كنجد و هسته انگور به جاي انواع عادي آن در حد اعتدال استفاده كرد. البته نبايد از ياد برد كه روغن‌ها از هر نوع كه باشند، محتواي انرژي بالايي هستند و زياده‌روي در مصرف آنها مي‌تواند اضافه وزن و چاقي را به همراه داشته باشد.

سس‌‌هاي تهيه شده از ميوه نيز به لحاظ تغذيه‌اي بسيار ارزشمند هستند. از اين سس‌ها مي‌توان براي مغذي كردن غذاي كودكان بويژه آنهايي كه علاقه زيادي به خوردن ميوه ندارند، استفاده كرد ولي بايد بدانيم كه بسياري از سس‌ها سديم بالايي دارند در حالي كه شوري آنها زياد نيست. بنابراين بيماران مبتلا به فشار خون بايد به برچسب‌ سس‌ها بيشتر دقت كرده و تا جاي ممكن از انواع تهيه شده‌اش در خانه استفاده كنند.

 

افزودني‌هاي مجاز يا غيرمجاز

افزودني‌هاي مجاز، مواد شيميايي يا غيرشيميايي هستند كه به عنوان كمك فرآيند يا بهبوددهنده ويژگي‌هاي چشايي، بصري، ماندگاري و فيزيكي به محصول اضافه مي‌شوند. قوام‌دهنده‌ها، پايداركننده‌ها، نگهدارنده‌ها، رنگ‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌ها از جمله اقلام پرمصرف در صنايع غذايي هستند. البته طبق تحقيقات، فهرست مربوط به افزودني‌هاي مجاز همه ساله دستخوش تغييراتي مي‌شود و ممكن است تعداد زيادي از فهرست حذف يا اضافه شوند. معمولا مخاطراتي كه به واسطه مصرف اين افزودني‌ها براي سلامت ايجاد مي‌شود به حذف اين مواد از چرخه توليد منجر مي‌شوند. به عنوان مثال بنزوات سديم به عنوان يكي از ضد كپك‌هاي معمول است كه در صنايع توليد سس، رب و نوشابه به كار رفته و با نام اختصاري “e211” روي بسته‌بندي‌ها مشخص مي‌شود. اين تركيب در صورت استفاده مدام و بي‌رويه مي‌تواند باعث بروز برخي بيماري‌ها همچون سيروز كبدي، پاركينسون و بروز برخي ضايعات در سيستم عصبي شود و به همين دليل مصرف آن در دستورالعمل‌هاي جديد كاهش يافته است.

بنابراين بهتر است كودكاني كه مبتلا به بيش‌فعالي هستند نيز از انواع سس‌هايي كه در منزل تهيه و افزودني‌هاي كمتري دارند، استفاده كنند.
در اين ميان بايد در نظر داشت كه واژه "افزودني‌هاي مجاز" كه روي در بسياري از سس‌‌ها ديده مي‌شود به معني طبيعي بودن افزودني‌هاي موجود در محصول نيست و اين افزودني‌ها عموما صنعتي و شيميايي هستند كه مي‌توانند در صورت رعايت نشدن تعادل در مصرف، ناراحتي‌هاي كبدي، كليوي و حتي برخي از سرطان‌ها را ايجاد كنند.



دسته ها : مجله سلامت 3
دوشنبه 24 5 1390 1:46 صبح
X